Réédition le 19 décembre 2009 - 15:43:53

François Vieira - EPI Agency

PhotoJournaliste accrédité UE

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"Cuistot en été, cuistot toute l'année"

Concept culinaire de François Vieira

Première édition - 23 septembre 2009

Invité VIP M. Georgios Mathioudakis - CE

Haut responsable Commission européenne

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.Mijoté de poissons aux fruits de mer

La réussite de toute préparation culinaire commence par le "savoir choisir" les aliments que l’on compte préparer. Fraîcheur, produits naturels et de saison, trois règles incontournables. Par ailleurs, en préférant les produits de saison aux conserves et autres aliments en boîte vos préparations culinaires gagnent en saveur. La qualité de vos ustensiles de cuisson joue aussi un rôle très important. Les terres cuites, le cuivre-étain et les fontes sont d'excellentes matières.
Lorsque vous invitez des fins gourmets à votre table, afin de mieux vous consacrer à vos invités, prévoyez toujours plus de temps qu'il ne faut d'habitude pour le même type de préparation.

23 septembre 2009 - Première édition - Mijoté de poissons*.

À gauche, au 1er plan, le VIP du jour, M. Mathioudakis, DG SANCO Commission européenne.

 Notation VIP : 8,5/10

 *Recette sponsorisée par le Cora Woluwe St-Lambert

Entrée : filets de sardine frits au four

"En cuisine, rien ne sert de courir...

il suffit de cuire à point !"

Les poissons : 2 têtes de congre (fumet, jus de cuisson de base), 300gr de lotte, 400 gr de petits calamars roses, 2 petits poulpes (environ 400 gr), 300 gr d’espadon, 300 gr d’anguilles de rivière avec la peau, 200 gr de filets de bar, 300 gr de raie, 300 gr de coques nettoyées, 200 gr de gambas.

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1) Congre      2) Lotte       3) Calamars       4) Espadon

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5) Poulpe    6) Filets de Bar    7) Anguilles       8) Raie

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9) Coques     10) Scampis

Accompagnement : 200 gr de pommes de terre rouges de petite taille, 1 poivron vert, 1 rouge, 1 jaune, 4 grosses tomates (maturité à point), 100 gr d’échalotes, ail frais rose, 1 bouquet de coriandre, fleur de sel de Guérande, pili-pili en pâte.

Cuisson : Faites bouillir environ 2 litres et demi d’eau non salée dans laquelle vous faites cuire les 2 têtes de congre que vous aurez salé auparavant avec du gros sel de Guérande. Salez les têtes à l’intérieur. Ajoutez également 2 gros oignons épluchés. Couvrez la casserole et laissez cuire à feu moyen durant environ 30 minutes. Prévoyez une grande casserole de manière à ce que les têtes de congre soient toujours couvertes d’eau durant la cuisson. Après cuisson, passez le jus de cuisson au chinois de façon à obtenir un court-bouillon net, sans impuretés. Les oignons sont à jeter. Avec une fourchette et beaucoup de patience, récupérez un maximum de chair blanche des têtes que vous ajouterez ensuite au court-bouillon. Mixez légèrement.
Préparation : Après nettoyage (arêtes, nageoires), placez la lotte, les calamars, les poulpes, l’espadon, les anguilles, le bar et la raie dans un plat à four. Salez légèrement avec de la fleur de sel de Guérande, poivrez avec du poivre noir, ail coupé finement, persil, coriandre et quelques rondelles d’oignons. Mélangez. Aspergez légèrement (environ 10 cl) avec du vin blanc sec de qualité ! Couvrez et mettez le plateau au frais durant 2 heures. Plongez les coques dans un bol recouvertes d’eau non salée !
Après épluchage, coupez les pommes de terre en rondelles, les échalotes en fines lamelles, l’ail coupé fin. En attendant, placez les pommes de terre dans un bol recouvertes d’eau.

Dans une large casserole mi-profonde, versez 5 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge, 50 gr de beurre, 25 cl du court-bouillon (fumet de base), la chair de 4 tomates (sans peau ni pépins), les poivrons coupés dans le sens de la longueur, les échalotes achées finement, l’ail et une cuillère à café de pili-pili. Laissez mijoter à petit feu jusqu’à ce que les tomates aient fondu complètement. Terminez en y ajoutant encore 25 cl de court-bouillon chaud.
Cette préparation va vous servir de base pour la cuisson du poisson.  Dans une autre casserole, répétez l’opération qui vous servira lors de la cuisson des pommes de terre.
Cuisson du poisson : Tenez compte que chaque sorte de poisson nécessite un temps de cuisson différent. Dès lors, il faut commencer par la cuisson la plus longue. Soit environ 30 minutes (à petit feu) pour les poulpes qu’il convient de découper préalablement en morceaux.

Donc, à la mi-cuisson des poulpes vous ajoutez les calamars (entiers) et à la mi-cuisson des calamars (soit 15 minutes après) vous ajoutez la lotte, l’espadon, les filets de bar et les coques. Encore 15 minutes et c’est cuit. Attention : les coques doivent s’ouvrir naturellement durant la cuisson. Les coques restées fermées sont à jeter.
Quant à la cuisson de la raie (très fragile), environ 10 minutes, il vaut mieux cuire à part. Pour ce faire, il suffit de récupérer un peu de jus de cuisson des autres poissons.
Cuisson des pommes de terre : ajoutez les pommes de terre coupées en rondelles à la mixture identique à celle qui a servi à la cuisson du poisson à laquelle vous ajoutez encore 25 cl de court-bouillon. Laissez cuire à petit feu durant environ 15 minutes. Les pommes de terre doivent rester fermes !
Présentation à table (premier service): placez au centre de l’assiette quelques pommes de terre (utilisez des assiettes larges et creuses). Sur les pommes de terre placez les languettes des poivrons (rouge, vert et jaune) en forme d’étoile. Au centre de l’étoile, placez une petite branche de coriandre ou de persil.
Placez le poisson au tour. Servez chaque sorte de poisson en quantité égale par assiette. Arrosez de jus de cuisson.
Accompagnement : baguette ficelle ou croutons.
Placez le restant du poisson et des pommes de terre dans des plats que vous aurez chauffé au préalable dans le four. Afin de maintenir une bonne température, placez les plats sur un chauffe-plat électrique de table.
Le vin : vin blanc semi sec, Vinho Verde blanc ou rouge frais. Un vin rouge léger et fruité, servi frais convient également.
Dans la mesure du possible, portez le vin à la bonne température en maintenant la bouteille entourée de glaçons dans un seau à glace recouvert d’un chiffon mouillé.

N.B. Ne placez jamais les bouteilles de vin dans le compartiment congélateur de votre frigo. Certes, vous gagnez du temps mais vous perdez en qualité. En revanche, lorsque vous mangez dehors et s’il fait très chaud, vous pouvez placer les verres à vin au frigo.
Dessert : fruits frais de saison et glace vanille sur lit de liqueur d'amandes amères glacée (liqueur portugaise). Bica (petit café très fort) et mignardises.

François Vieira - EPI Agency

PhotoJournaliste accrédité UE

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"Cuistot en été, cuistot toute l'année"

Concept culinaire de François Vieira

Seconde édition - 18 décembre 2009

Invité VIP M. Robert Madelin - CE

Directeur général de la DG SANCO

(Commission européenne)

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Civet de biche, mariné au vin de Madère

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Apéritif & Amuse bouche

Jambon cru, Porto Vintage, Muscat de Beaumes-de-Venize.

- Menu -

Entrée

Filets de sole en roulade, poireau, crevettes grises sur lit de raifort et crème fraîche.

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Plat

Civet de biche, potiron, pommes de terre, champignons...

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Dessert

Poire au four sur lit d'Amareto, café

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Alcools - Liqueurs

Amaretto  -  Armagnac

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Témoignage de Monsieur Robert Madelin :

Un accueil dans la meilleure tradition gastronomique et humaine, ouverte, chaleureuse, savante et ample. Le savoir-faire du cuisinier et son dévouement dans des plats mijotés, comme cela se doit dans cette saison hivernale, nous ont permis des découvrir à la fois des idées nouvelles et réussies, et à passer autour de ces idées de très bons moments. Je retiens particulièrement la marinade du civet de biche au vin de Madère et des poires à l'Amaretto...
Notation de M. Robert Madelin : 18/20

18 décembre 2009 - Monsieur Robert Madelin

De gauche à droite : M. Pier Soldati, (Accréditation Presse CE), M. Robert Madelin, Directeur général, DG SANCO (CE),

M. Venchiarutti, Directeur Delhaize Woluwe St-Lambert

et M. De Koning, Directeur commercial.

Départ de Monsieur Robert Madelin, remercié par le "cuistot" du jour François Vieira.

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- Partenaires sponsors -

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Cora Woluwe St-Lambert

Aliments

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Delhaize Woluwe St-Lambert

Aliments

Monsieur Venchiarutti, Directeur

et Monsieur De Koning, Directeur commercial

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Restaurant "Le Charlot" Etterbeek (fermé)

Prêt de la salle et fourneaux

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Palais du Cache-Poussière

Costume cuistot

Chaussée de Waterloo 56, 1060 Bruxelles

Tél. : + 32 02-537 04 56

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- Herbes & Pétales -

Fleurs - Bouquets

Tél.: + 32 02-231 16 86 - Rue Charles Martel, 64 - 1000 Bxl

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